马光远：揭秘预制菜底裤的秘密！

近期，罗永浩做了一件有意义的事——他与西贝餐饮的贾国龙就预制菜话题展开了激烈争论，引发广泛关注。

事情的起因是罗永浩前往西贝就餐后，公开表示西贝的菜品几乎都是预制菜。这一说法让贾国龙十分不满，他反驳称“这种说法令人反感”，并强调依照国家标准，西贝没有任何一道菜属于预制菜。

我之所以认为这件事具有积极意义，核心原因在于：

随着科技进步与食品行业工业化进程的加速，预制菜在市场中的占比越来越高，但围绕预制菜的争议始终未停——预制菜是否安全？口感是否达标？消费者对预制菜是否拥有知情权？这些都是近年来大众高度关注的焦点问题。

不少饭店若顾客点一道需要现处理食材的菜品（比如现做一道鱼），按正常现制流程，至少需要一小时才能上桌；但实际情况是，顾客下单后短短五分钟，菜品就能端上来。此外，像牛棒骨、羊排这类在家烹饪至少需一小时的菜肴，在部分饭店也能快速上桌。更值得注意的是，西贝还设有“沙漏计时”机制：若菜品未在15至20分钟内全部上齐，后续未上的菜品可免单。这一现象背后的原因，其实不难推断。

首先需要明确的是，消费者理应拥有对菜品是否为预制菜的知情权。

其次，当前争议的核心之一是“何为预制菜”——罗永浩认为西贝菜品多为预制菜，贾国龙则依据国家标准否认，这就需要我们厘清：预制菜的国家标准究竟是什么？

事实上，我国确实已出台相关标准。2024年3月，国家质检总局、农业部、工信部、国家卫建委局等部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中对预制菜作出明确定义：

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调料等辅料，且不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，可配以或不配调味料包，符合产品标签标明的储存及销售条件，需加热或复热后方可食用的预包装菜肴。同时明确，预制菜不包括主食类食品，且不得添加防腐剂。

不过，该通知中的部分规定可能与大众认知存在差异，例如明确“中央厨房模式不属于预制菜”。

如今，许多连锁餐饮品牌采用中央厨房模式：菜品在中央厨房集中制作后，配送到各连锁门店。

按照上述通知，即便这些集中制作的菜品经过包装配送，且未对配送时间（如1天内、1个月内、3个月内，甚至1年、2年内配送）作出限制，即便菜品在中央厨房冷冻储存一年后再送至门店，也不属于预制菜，这显然与不少消费者的理解不同。

而罗永浩引发的这场争议，其积极意义主要体现在三个方面：

第一，明确了消费者的知情权。消费者到饭店就餐，有权知晓所点菜品是否为预制菜。

第二，推动了对“预制菜定义”及相关法规合理性的讨论。例如，中央厨房制作的菜品不算预制菜，这一规定是否合理？要知道，饭店上菜慢会让消费者着急，但真正做过菜的人都清楚，现制一道菜并不容易——即便是大锅饭，只要有厨师现场搅拌制作，也不算预制菜；哪怕是一次性制作100份宫保鸡丁，只要是现场制作，同样不属于预制菜。但令人担忧的是，若菜品是早已制作完成并储存了较长时间，仅在门店简单加热（甚至有些只需加热后淋上酱汁），却未向消费者说明，这显然不符合知情权要求。

第三，促使大众关注预制菜的规范问题。需要明确的是，“预制”并不等同于“不健康”，但消费者有权知道自己吃的是现炒菜还是预制菜，这是不容置疑的知情权。因此，如何规范预制菜行业，已成为当下亟待解决的问题。

我个人一直对中餐连锁化持保留态度，因为中餐一旦走连锁路线，要么会出现菜品质量参差不齐的问题，要么就必然依赖预制菜——若不使用预制菜，每个门店都需配备专业厨师；而使用预制菜后，只需统一制作并配送至各门店，原本每家店需3名厨师的配置，如今可缩减至零，仅靠加热就能完成上菜，二者在菜品品质与消费体验上显然存在差异。

所以从这个角度来看，罗永浩的做法值得肯定。