新疆大盘鸡正宗家庭做法一锅出香辣土豆鸡肉配裤带面

大盘鸡（又称“新疆大盘鸡”）诞生于上世纪80年代新疆塔城地区沙湾县，是将川味“红烧麻辣”与西北“手抓羊肉”思路融合的产物。它既非纯粹清真菜，也不是传统汉菜，而是公路运输时代的“司机快餐”——用整鸡加大份土豆、宽面，一锅解决“有肉、有菜、有主食”的需求。以下配方以家庭灶具为基准，兼顾正宗风味与操作可行。

一、选料与预处理

1. 主料：三黄鸡或土鸡1只（净重1.2~1.5 kg）。活鸡现杀最佳，冷冻鸡需彻底解冻。

2. 配菜：黄心土豆3~4个（约600 g），青红菜椒各1个，洋葱半个，大葱1根，老姜30 g，大蒜一整头。

3. 香料：干辣椒段20 g（新疆线椒+朝天椒按3:1，前者增香、后者提辣），八角2粒，桂皮1小段，草果1粒（拍破去籽），花椒粒5 g，白蔻2粒，良姜2片。

4. 酱料：菜籽油100 ml、郫县豆瓣酱30 g、番茄酱20 g（提色去腥）、黄豆酱油40 ml、冰糖15 g、啤酒500 ml（代替水去异增香）。

5. 面剂：高筋面粉200 g、盐2 g、清水100 ml，揉至光滑后盖湿布醒面30 min，擀成裤带宽面片备用。

二、刀工与码味

1. 鸡：去头、爪、臀尖，剁成4 cm见方块，冷水浸泡30 min去血水，沥干后加料酒10 ml、姜片5 g拌匀。

2. 土豆：去皮切滚刀块，入清水防氧化。

3. 青红椒、洋葱切块；葱切段，姜切片，蒜轻拍；香料用温水冲去浮尘，沥干。

三、炒制与焖烧

1. 热锅滑油：铁锅烧至冒烟，倒100 ml菜籽油，油温七成热时放冰糖，小火炒至枣红色，迅速倒入鸡块，转中大火煸炒。

2. 上色出香：鸡块表面收缩微焦时，加葱姜蒜、全部香料、豆瓣酱炒出红油，再下番茄酱炒匀。

3. 调味定味：烹入酱油沿锅边淋入，激出酱香，倒入啤酒500 ml，液面刚好没过鸡。大火煮沸后撇净浮沫，加盖转中小火焖15 min。

4. 加土豆：土豆沥水后下锅，调入盐3 g、白胡椒1 g，再焖10 min至土豆边角略浑、筷子可轻松插入。

四、合味与收汁

1. 开盖转大火，加入青红椒、洋葱，快速翻匀断生。

2. 此时汤汁应浓稠挂勺，如过稀可勾极薄水淀粉，或继续大火收至油汁分离呈红亮状态。

3. 出锅前沿锅边点少许香醋3 ml提味，撒生蒜末5 g增香。

五、裤带面（可选但灵魂）

1. 醒好的面团擀成0.5 cm厚片，撒干粉折叠，切成3 cm宽条。

2. 另起一锅水烧开，加1勺盐，下面条煮至浮起即熟。捞出过温水防坨，放大盘底部。

3. 将收汁后的大盘鸡连汤带肉扣在面上，让面条充分吸汁。

六、关键细节

1. 鸡选2斤左右嫩鸡，老母鸡需延长焖制时间且口感发柴。

2. 香料宁少勿多，草果必须去籽，否则药味重。

3. 啤酒可换成等量热水+10 ml白酒，但风味略逊。

4. 土豆分两次加：第一次炖10 min给味，第二次收汁时回锅，可保持块形完整。

5. 吃剩的大盘鸡第二天加宽粉或冻豆腐回锅，风味更浓。

七、上桌与吃法

传统用搪瓷大盘盛装，上桌配刀叉（早年司机直接上手）。先吃鸡与土豆，再吃吸饱汤汁的裤带面，最后可续加白菜、豆皮等涮菜，变成“大盘鸡火锅”。若配乌苏啤酒，需冰镇，以解辣增香。

至此，一份油亮红润、鸡肉弹嫩、土豆绵沙、面条劲道的新疆大盘鸡完成，全程约70 min，适合4~5人分享。