我“扒开了”蒸菜的“底裤”：赤裸但不色情

说到做蒸菜呢，就不得不说我那“才华横溢的”老婆。

她是个典型的“又爱做菜又总做不好”的那一类反面教材。

做饭倒是姿势帅，动作快，但内里的底层逻辑，她总是一问三不知……

记得我在学厨的第二年，她就总抱怨，说她在家蒸鱼，老是弄得满屋腥气。

连隔壁的猫儿闻到了，都要绕道走。而且怎么弄都不对味。

后来我亲自回家给他示范了一下怎么蒸鱼，她在我身后就拿个小本本在那念念有词的记着。

然后我让他她乖乖地照着做一次，做出来之后，还是不行。

这事儿，也把我考住了，让我也琢磨了半天。

她把步骤、调料、时间全记下来了，一步都没错，怎么就做不出那个味儿呢？

后来我让她老老实实的把整个过程给我讲一遍，听完我就明白了。

她呢，不是笨，也不是记性不好，而是没弄懂蒸菜背后，那几个说不清道不明的原理。

说实话，我刚开始学厨那阵子，对蒸菜也挺头疼的。

炒菜咸了，淡了我能尝，蒸菜进了笼屉就跟闭着眼走路一样，啥也看不见，全凭感觉。

记得那时候我师傅说过一句话：蒸菜，错了就没地方改。

我也是在跌跌撞撞的学厨路上才把蒸菜“奥妙”给摸清楚了。

今天这篇文章，我就来慢慢“扒开”蒸菜的“底裤”，把里面几个容易被人忽略的原理摊开来聊一聊。

这原理虽然看着不起眼，可要是真弄明白了，蒸出来的菜立马就不一样了。

我老婆那股莽撞的劲儿，总认为蒸菜就得大火猛蒸，蒸汽越足越好，好像火小了菜就熟不透似的。

这个想法呢，对了一半。水烧开之后确实需要足够的蒸汽把食材弄熟。

可要是从头到尾猛火顶着烧，反而会帮倒忙。

这也不能怪她无知，因为我以前也犯过这个错。

蒸排骨的时候把火开到最大，想着速战速决，结果出锅一看，盘子底下汪着一摊水。

排骨呢，倒熟了，可肉味像是被水洗过一遍，淡得很。

我当时还纳闷，调料明明放够了，怎么吃起来还是没滋没味的。

也是后来我才慢慢琢磨过来，火太大，锅里的蒸汽翻滚得太厉害，凝结在锅盖上的水珠就会不停的往下掉。

等于一边蒸，一边给菜浇水。食材的本味被这些水给稀释了，鲜味跟着水一块儿流到了盘底。

更麻烦的是，蒸汽太猛还会让食材表面的蛋白质收缩过快，里面的汁水被锁住出不来，外面却已经被冲得没了味道。

那要怎么办呢？其实也不复杂。

水烧开之后把火调小一些，让蒸汽稳稳当当地往上走，不翻腾、不乱窜。

锅里的温度照样够用，但水汽不会凝结成像下雨一样。

这样蒸出来的菜，原汁原味都留在食材里，不会白白跑到盘底去了。

我后来给我老婆总结了一句话：蒸菜的火，求稳不求猛。

稳住了，食材才能在一种安安静静的环境里熟透，味道也不会被打折扣。

一提起蒸鱼蒸肉要去腥，我那傲娇狂野的老婆的第一反应就是多倒料酒，多放姜片，恨不得把食材腌在调料里泡半天。

不过呢，这个做法看着挺卖力，其实没用到点子上。

她在家蒸鱼就是这么干的。鱼提前用料酒姜片腌了一个多钟头，上锅之前还特意多淋了两勺，结果蒸出来腥味照旧。

她还委屈的打电话问我，说她买的料酒是不是假的。

我说问题不在料酒身上，是你用的时机不对。

其实，这里面呢，有个容易被忽略的原理。

料酒和姜葱去腥，靠的主要不是腌，而是蒸的过程中热力的作用。

腥味这东西怕热，温度一上来它就想往外跑。

料酒里的酒精和姜葱里的辛香味在高温底下挥发得快，能带着腥味一起走掉。

也就是说，去腥的关键时刻是在蒸的过程当中，不在腌制那一步。

如果提前腌太久，酒精在常温下就跑了大半，等真正上锅蒸的时候，去腥的主力已经不剩多少了。

盐要是也跟着提前下，还会让鱼肉表面的蛋白质提早凝固，里面的腥味反而被锁住出不来了。

本来想去的腥，结果被关在了里面，得不偿失。

我现在的做法简单多了。蒸鱼之前，用很少一点盐和一点油抹匀，放个十来分钟就行。

把去腥的重头戏交给蒸汽。水开上锅，鱼身上铺几片姜和几段葱，热气一顶上来，姜葱的香味往里走，腥味往外跑。

蒸好之后，记得把盘底那点汁水倒掉，那里面全是跑出来的腥味物质，留着就是坏事。

最后淋一勺热油，把葱丝姜丝的焦香激出来，这去腥增香的活儿才算做完。

大家可以用这种方法蒸菜去腥，再去蒸鸡，蒸鸭，蒸排骨，心里就有底了。

盐这个东西呢，看着简单，所以，我那野性十足的老婆总是不服气的说，不就是管个咸淡嘛？还能怎么样嘛？

这样说，也不是不对，但是她不知道的是，放早了和放晚了，出来的效果是天差地别的。

蒸菜尤其考验这个，因为中间没法翻动，盐一旦进去就固定在那儿了，改都没法改。

比如，我以前蒸肉饼，经常一口咸一口淡，怎么搅拌都匀不开。

后来我才发现问题出在哪儿。我是搅完了直接上锅蒸，没给盐留出渗透的时间。

盐在肉馅里扩散需要时间，我急急忙忙送进蒸笼，盐分还没来得及走到位，蒸熟之后自然咸淡不匀。

从那儿以后我改了一种方法。肉馅调好之后放十来分钟，让盐分有工夫渗透均匀，再上锅蒸。

就这么一个等的动作，成菜的味道就完全不同了。

不过呢，这只是肉馅的情况。

好多食材的性子不一样，放盐的时机也得跟着变。

瘦肉、鱼片这些肉质细嫩的东西，盐放早了会让蛋白质提前凝固，蒸出来口感发柴。

这类食材蒸之前少抹一点薄盐打个底味就行，真正调味等出锅之后靠豉油来补。

土豆和芋头这些根茎类的东西就不一样了，质地紧实，盐早点进去反倒能帮着入味，蒸出来里外一个味儿。

菌菇也一样，质地松软吸水快，提前调味效果更好。

就像我有一次蒸芋头，想着等出锅再浇汁调味，结果汁水全浮在表面，里面一点味儿都没有。

从那之后我就明白了，不能死守一个规矩。什么食材什么脾气，都有不同的做法。

老话说：磨刀不误砍柴工。

蒸菜就是这样，上笼之前是磨刀，盖笼之后才是砍柴。

好了各位，今天就聊到这里，我们下回继续……